Das perfekt gegrillte Steak. Einfach ein Genuss. Wie man dahin kommt, darüber streiten sich die Geister. Perfektionisten schwören zur Zeit auf Sous Vide. Wer die Möglichkeiten dazu nicht hat, kann aber auch auf den herkömmlichen Backofen zurückgreifen.

Das Prinzip bleibt dasselbe: Wir ziehen das Steak auf die gewünschte Kerntemperatur und sorgen im Anschluss für die gewünschten Röstaromen.

Das Garziehen

Dazu kommt das Steak bei Ober-/Unterhitze in den Backofen. Die Ofentemperatur wählen wir in Abhängigkeit der Zeit, die wir haben. Je näher wir in Richtung Kerntemperatur (natürlich nicht darunter) gehen, desto weniger kann schief gehen. Beim Garen auf Kerntemperatur wird das Fleisch nicht so schnell trocken.

Die Kerntemperatur müssen wir beobachten. Gemessen wird sie entweder dauerhaft mit einem Grill-Thermometer oder ab und an mit einem Einstich-Thermometer. Bei ca 1,5° C unter der gewünschten Temperatur nehmen wir das Steak aus dem Ofen.

Grillen für die Maillard-Reaktion

Nach dem Garziehen müssen wir dem Steak noch Farbe und die richtigen Röstaromen geben. In letzter Zeit gewinnen diverse Oberhitze-Grills zunehmende Beliebtheit. Allerdings sind diese sehr teuer. Eine ähnlich hohe Hitze erhalten wir, wenn wir direkt auf einem Anzündkamin für Kohlen grillen. Diese gibt es bereits ab 5 Euro.

Diese Vorgehensweise hat mehrere Vorteile:

  • Wir beginnen mit dem „kalten“ Stück Fleisch und gehen langsam hoch. Kommt das Stück aus der heißen Pfanne oder dem Grill zieht es von außen her völlig unkontrolliert nach
  • Das langsame Garziehen auf Kerntemperatur ist schonend und leicht zu kontrollieren
  • Die maximale Hitze geben wir erst am Schluss dazu. So kommt das Steak möglichst heiß an den Tisch, wenn wir es servieren.

Veröffentlicht von Andreas

Drehstuhlpilot mit Vorliebe für energiereiches Essen und wenig Drang zur Bewegung im Duell gegen das Übergewicht.

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