Letztes Wochenende habe ich einen Pizzateig mit Biga gemacht. Das ist ein Vorteig, der länger reift und so noch mehr Geschmack entfaltet.
Angesetzt habe ich den Biga mit 50% des Mehls, Hefe und einem Teil des Wassers. Die Reifung erfolgte dann knapp zwei Tage im Kühlschrank.
Anschließend habe ich den Teig auf insgesamt 67% Hydration gebracht und das Salz zugegeben.
Die Zutaten insgesamt:
- 1 kg Mehl (Typ 00, 13% Eiweiß)
- 670 ml Wasser
- ca. 3 g frische Hefe
- 30 g Salz
Für den Belag:
- San Marzano Tomaten aus der Dose
- Mozarella Di Bufala
- Salami und gekochter Schinken
Bevor der Teig 2 Stunden ruhen durfte (Stockgare) habe ich mich zum ersten Mal am „Stretch and Fold“ versucht. Der Teig wird etwas gezogen und gefalten. Das kann man mehrmals hintereinander machen mit etwa fünf Minuten Pause dazwischen. Bei jedem Durchgang wird der Teig geschmeidiger und lässt sich immer schöner verarbeiten.
Nach der Stockgare werden die einzelnen Teigballen geformt. Ich habe hier die Technik ausprobiert, den Teig nochmal zu ziehen und in sich aufzuwickeln bis eine schöne Kugel mit einer guten Oberflächenspannung entsteht.
Die Teigballen kommen nun zur Stückgare weitere 5 Stunden in eine Pizzaballenbox und ruhen mit Deckel bei Raumtemperatur.
Nun, was soll ich sagen, der Teig ist wirklich fantastisch geworden und hat sich trotz der für einen Anfänger relativ hohen Hydration wirklich wunderbar verarbeiten lassen.
Im Schnelldurchlauf noch ein Video vom Ausziehen einer der Pizzen:
Gebacken habe ich dann im Haushaltsbackofen. Leider kommt der nicht über 290° C hinaus. Aber ich denke, insgesamt kann sich das Ergebnis schon sehen lassen. Und geschmeckt hat es unglaublich gut!
Pizza Salami, Schinken 
Pizzarand mit feiner Porung
